Chương 2
Công thức đúng, sao tô của khách vẫn lệch?
If the recipe is right, why is every bowl different?
Câu hỏi của chương
Công thức của tôi ghi 70 gam, thì cái tô ra bàn khách thật sự có bao nhiêu gam?
Ý tưởng chính
Công thức là một ý định. Cái tô là kết quả. Hai thứ đó lệch nhau bao nhiêu là do bếp được thiết kế thế nào, không phải do ai cẩn thận hơn ai.
Chương này đi qua
Phần 2.1
Bảy mươi gam trên giấy, bảy mươi tám gam trong tô
Cân thử mười tô cùng một món thì định lượng thật lệch bao nhiêu so với công thức, và cái lệch đó đến từ thiết kế nào của bếp?
Phần 2.2
Nồi nước dùng, món huỷ, và những dòng không ai ghi
Nước dùng, sốt và dầu chiên của tôi đang được tính vào giá thành mỗi món theo cách nào?
Phần 2.3
Thẻ công thức một trang ở trạm ra món
Nếu hôm nay tôi vắng mặt, người đứng bếp dựa vào đâu để biết một tô có bao nhiêu gam mỗi thứ?
Phần 2.4
Tuần đầu của người mới vào bếp
Người mới vào bếp mất bao lâu để làm ra một tô đúng định lượng, và trong thời gian đó quán trả bao nhiêu cho phần lệch?
Phần đọc của chương này nằm trong Conan School
Chương này có 4 phần đọc, kèm câu chuyện tình huống và bài tập. Chương 1 của Bếp có lãi đọc được miễn phí ngay tại đây.
Đọc trong Conan School