The Profitable Kitchen

Bạn có đang gặp những chuyện này

• Biết food cost nhưng bảng tính từ ngày mở quán tới giờ chưa sửa lần nào.
• Không tách được hao hụt sơ chế ra khỏi giá nhập nên mọi con số đều lệch cùng một hướng.
• Bận đứng bếp cả ngày, không còn thời gian ngồi với con số.
• Sợ nhìn kỹ vào sổ sách vì linh cảm sẽ thấy vài món đang lỗ.

Mỗi chương trả lời một câu hỏi

1. Chương 1: Tôi trả tiền cho hàng, hay cho cả phần rơi rớt?

   Tôi trả tiền cho bao nhiêu kilogam, và bán được bao nhiêu kilogam trong số đó?

   Tiền rơi lần đầu ở chỗ không ai nhìn: giữa lúc hàng vào cửa và lúc nguyên liệu lên chảo.

2. Chương 2: Công thức đúng, sao tô của khách vẫn lệch?

   Công thức của tôi ghi 70 gam, thì cái tô ra bàn khách thật sự có bao nhiêu gam?

   Công thức là một ý định. Cái tô là kết quả. Hai thứ đó lệch nhau bao nhiêu là do bếp được thiết kế thế nào, không phải do ai cẩn thận hơn ai.

3. Chương 3: Món bán chạy nhất có đang nuôi quán không?

   Trong ba mươi món tôi đang bán, món nào thực sự nuôi quán?

   Món đắt khách không đồng nghĩa với món trả tiền thuê nhà. Thực đơn là chỗ hai chuyện đó thường bị lẫn.

4. Chương 4: Đông khách mỗi ngày, sao cuối tháng vẫn hụt?

   Mỗi ngày quán phải bán bao nhiêu phần thì mới bắt đầu có lãi thật?

   Lãi gộp của từng món chỉ thành tiền khi cộng lại đủ trả những khoản không nằm trong tô: tiền thuê, lương, điện nước, thiết bị.

5. Chương 5: Bảng giá thành hôm nay, ba tháng nữa còn đúng?

   Mỗi tuần tôi cần nhìn những con số nào, mất bao lâu, để biết bếp đang lãi hay đang rò?

   Một bảng giá thành đúng mà không ai mở lại thì sau ba tháng cũng sai như chưa từng làm. Thứ giữ nó đúng là một lịch nhìn cố định và một người được giao việc đếm.